Vendanges/Pressurage
Très rapidement après la cueillette des raisins (obligatoirement faite à la main), le pressurage, limité à un certain volume, permet d’obtenir un jus propre (Moût) dont le contact avec la peau du raisin n’a permis d’extraire que peu de tanins et pas de couleur à l’exception de certains rosés dit de saignée.

Marc
Le marc est l’unité de mesure de la vendange. Il représente 4,000kg de raisins pressurés. Les premiers 2,050 litres de la meilleure qualité porte le nom de cuvée (ou tête de cuvée), les 500 litres suivants constituent la taille et le reste la rebèche.

Vinification
La première fermentation alcoolique, celle qui transforme le moût en vin de base a lieu en barrique bois (quelques rares maisons) ou en cuves inox. Elle peut être suivie de la fermentation malolactique dont le rôle est de réduire l’acidité du vin, mais certains chefs de caves s’en privent volontairement.

Assemblage
Ensuite, les chefs de caves goûtent les vins de chaque cuvée, issus de terroirs, de cépages et de parcelles distincts (certaines maisons élaborent des cuvées monoparcellaires provenant d’une seule vigne ou d’un seul village). L’objectif est d’assembler un vin reflétant le style de la maison et d’obtenir le même goût et le même niveau de qualité d’une année à l’autre.
Les vins des années précédentes (dit vins de réserve) peuvent participer à l’assemblage, le résultat de ce dernier s’appel cuvée.

Prise de mousse
Une fois l’assemblage terminé, le vin est ensemencé avec un mélange de sucre et de levure (liqueur de tirage), puis mis en bouteilles fermées hermétiquement. Ce tirage ne peut avoir lieu avant le premier janvier suivant la vendange.
Les bouteilles sont stockées horizontalement dans la partie la plus sombre et fraîche de la cave de manière à ce que la seconde fermentation s’opère. Durant ce processus, les levures ajoutées se nourrissent du sucre et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier reste prisonnier du vin et se transformera en bulles. Lorsqu’il n’y a plus de sucre, les levures meurent et provoque un dépôt appelé lies sur la paroi de la bouteille.

Vieillissement
La durée légale de vieillissement sur lies est de 15 mois au minimum et de 3 ans pour les cuvée millésimées. Cela représente juste un minimum, et certains champagnes de prestige peuvent vieillir pendant dix ans et plus.

Remuage
Lorsque le champagne est mature, il est remué pour faire descendre le dépôt dans goulot de la bouteille.

Dégorgement
Cette opération consiste à évacuer le dépôt de la bouteille. A cette fin, le goulot est trempé dans un liquide réfrigérant qui emprisonne les sédiments dans un glaçon. Puis la bouteille est ouverte et, sous la pression du gaz, le glaçon est éjecté avec le dépôt.

Dosage
La bouteille est ensuite complété avec la liqueur d’expédition, mélange de vin et de sucre de canne. cette étape appelée dosage détermine le futur caractère du champagne: Extra brut, brut, sec, demi-sec ou doux.
Après cette opération, les bouteillent retournent en caves quelques semaines afin que la liqueur se marie au vin avant la commercialisation.